食のささやき(11)-鰤(ぶり)

脂の乗った魚の代表と言えば「ぶり」もありますね。

漢字で書くと「鰤」ですが、師走の頃味がもっともよいためにこのように書かれると言われているようです。

鰤の特徴

ぶりは出生魚と言われ魚の成長と共に名前が変わって行くのが特徴で

関東では

  「わかし」→「いなだ」→「わらさ」→「ぶり」

 と呼ばれていますが、

関西では

「つばす」→「はまち」→「めじろ」→「ぶり」

と呼ばれています。

このように、地域によって呼び名が違うのが特徴になっています。

ぶりの成長過程に合わせての特徴としては、

「わかし」の頃は、脂が少なくて癖がないのでフライやてんぷらにすると白身魚よりもパサつき感もなく美味しく

まだこの頃は「ぶり」のイメージではなく、「いなだ」の頃はまだ脂も少なくて煮付けや刺身も美味しくなってきます。

一尾で脂ののりかたで調理方法も変わり、楽しみ方や味が変わっていくなんてとても優れた魚ですね。

鰤の栄養素

 いよいよ寒さが本番になって来ると日本海で捕れる「寒ぶり」と呼ばれていて脂が乗っていて美味しい時期でもあります。

最近は養殖ものが多く出回っていますが、天然ものの「寒ぶり」が最高とされています。

栄養的には、

 高たんぱく、高脂肪、コレステロールが少ない

のが特徴で

特にDHAが特に多く、EPAも多く含み脳を活性化させたり

ナイアシンやビタミンDも含まれ、血液循環を良くしたり骨や歯の発育を促したりもします。

血合の部分には鉄分やビタミンAが多く含まれています。

鰤の調理法

 「ぶりの照り焼き」 「刺身」 「ぶり大根」 の他にもたくさん調理法はありますが、

地方によってはお正月のお雑煮にも使われ、出生魚ならではの縁起良い為だからでしょうか。

脂の乗ったぶりを堪能するには今の寒い季節に限りますね!

例えば

 「ぶり大根」の美味しくなる下処理ですが、

魚料理をする時は、湯通しをすることはご存知な方も多いと思いますが、それだけでは鰤独特の臭みが残ってしまいます。

その臭いの元は鱗、ぬめり、血合い等で湯通ししたあと、流水でそれらをしっかり洗い落とせば、生臭さも解決!

勿論新鮮な鰤を使うのは勿論です。脂身の多い鰤などは酸化しやすいので特に鮮度が大事です!

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