食のささやき  (23)-葉物野菜の下ごしらえ

 下ごしらえ 」 って当たり前にしている事ですが、

例えば今が旬のほうれん草、小松菜、春菊、そろそろ

春野菜の菜の花など葉物野菜などは、皆さんはどんな

風に洗われていますか?

   ☆ 流水がポイント!

一般家庭ではボールや桶に水を一杯に張った中に葉物野菜を

入れてザブザブと桶の中で漱ぐ程度が多いのではないでしょうか?

 飲食店などでは、ボールや桶に葉物野菜などは特に初めは

一般家庭で行われている方法の後に、少量の水を流しながら

「流水」で暫く流しながら、葉物の茎のところに隠れている

泥などの汚れや、石、虫などを水の力で洗い流す方法を取っ

ています。溜めた水だけでは汚れが十分に取れないためです!

その段階でもかなり農薬類が流水によって流れていきます。

 

特に有機野菜やオーガニック、など今は農薬を少なく栽培方法

も色々と工夫されここ近年の異常気象の影響が大きく生産農家の

方々も今までの栽培方法では上手く生育できずに生産量も少なか

なかったりですので今後もさらに念入りな水洗いや下ごしらえだけは

しっかりとしたほうがよさそうです!

  

   ☆ 下ごしらえ! 

それでは水洗いの後は、いよいよ下ごしらえになります!

今回はほうれん草、小松菜、春菊、菜の花など葉物に関して

ですが塩を適量入れ沸騰したたっぷりの湯の中で30秒~1分程度

茹でます。茹でる前に2センチ位の長さでカットしてから茹でると

さらに農薬など身体に必要でない有害な化学物質などが湯に溶け出して

くれます。茹でた後は、さらに流水につけて灰汁をとり水分をギュッと

搾ると有害物質がしっかりと取り除けます。

最近のほうれん草は生で食べるサラダ用が出回りその影響か?

「このほうれん草はサラダ用ではなく灰汁が強いので必ず茹でて下さい!!」

と表示してあるデパートもあります。

昔から水洗い → 下茹で → 出し醤油で付けてその汁は捨てる。

という極普通にしてきた習慣が、このように灰汁取りだけでなく

有害物質まで排除する方法をしていたことには驚きです。

 

続く

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