食のささやき (31)-下ごしらえ 魚編

魚編です。海草、貝類、カニなどの甲殻類などもありますね。

「天然物」「養殖物」「冷凍物」「生食用」などがあります。

食卓に出るのは、「刺身」「焼き魚」「干物」「フライ」「天ぷら」

「から揚げ」「鍋」「煮魚」「お寿司」「ソテー」「マリネ」

「カルパッチョサラダ」「ムニエル」「ブイアベース」などでしょうか?

 

 ☆ 腹わたに注意!!

今は冷凍技術や養殖技術も優れているのでいつでも季節問わずに

美味しい魚が食べられるようになりました。

環境汚染が海の中では魚介類にも影響が出てきていて異常気象なども

加わり魚も大変な環境の中で過ごしています。

 

 そんな中で魚の種類によっては、脂のたっぷり乗った魚の種類も

ありますが、脂分に溜まりやすい有害物質もあります。

 魚はまずは鱗を取って頭やえら、腹わたを取り除き、流水できれいに

洗い流して水分は十分に取ってから塩水につけてから更に十分に洗って

十分に血や汚れも落とすことで汚染物質も減らせます。

 腹わたも十分に洗う事は、調理後の仕上がりも当然の事ですが魚の

特有の生臭みなども取る効果も有るので十分にすることをお勧めします。

煮魚にする場合は、十分に洗った魚に熱湯をかけるか、沸騰した湯で茹でこぼす

作業をしてから更に流水で血の塊や汚れを十分に洗いそこから本格的に調理

の段階に入ります。

 その作業が有害物質を減らす効果が有ります。当たり前の下ごしらえの

方法ですが、昔から伝統的にしていた事がこのように自分達の身体を守る

方法だったとは驚かされます。

 ☆ 漬けダレは捨てて!!

他に「西京漬け」「粕漬け」「醤油漬け」など肉類編などでも書きましたが

これも同様に漬けたタレは思い切って捨てましょう!!

 このタレに有害物質が溶け込んでいます。

貝類の場合は「あさり」は殻同士を擦り合わせながら良くもみ洗いをしてから

塩水に入れてや砂や有害物質などを出し「しじみ」は真水に漬けて砂や有害物質

などを出してから調理しましょう。

カキの場合は大根おろしをたっぷりの中にカキを入れて良く洗い流水で洗い

流してから調理しましょう。むき身などは塩をふってから流水で洗い流し

てから。二倍に薄めた「酢」水で洗いその後に酢の物にするのをお勧めします。

ほんの当たりまえの一手間の下ごしらえをすることで安全に食べられるので

是非実行してみては如何ですか?

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